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文化与意境的料理

时间:2019-08-10 来源:西瓜家

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初始版本:181201

初版标题:《文化与意境的料理》




目录


引言


什么是怀石料理


高级怀石与会席料理

        现代怀石料理与会席料理的关系

        现代怀石

        会席料理

        御献立


和食文化

        五味、五色、五法、五適、五感

        料亭


和食的礼仪

        到店

        进入玄关

        座席顺序

        开/关门方法

        入座礼仪

        湿毛巾的使用规范

        筷子的使用规范

        其它注意事项


后记

        怀石料理承载了什么

        国内“怀石料理”的现状




引言


提到日本料理,人们首先会想到的大多是刺身、寿司、天妇罗这些非常有代表性的和食。也有一些朋友会说,日本料理当然是怀石料理最高大上啦。但是,用怀石料理和上述那些做类比是非常不恰当的。怀石料理并不是一道具体的料理,而是有完整流程的一席餐宴。而且你未必真的了解怀石料理,也许你所想的高端料理未必是你说的怀石料理。现在就让我们来揭开怀石料理的面纱。




什么是怀石料理


一般人们印象中的怀石料理多为高级料亭或温泉旅馆中提供的豪华料理套餐。如同法式大餐一样,菜品有着严格的分类及上菜顺序,客人用罢一品,才会上下一品,高级感十足。但实际上,怀石料理源自茶道的是茶事,是非常质朴的简餐,甚至连正餐都算不上。


首先「懐石」二字的语源由来是来自修行中的禅僧为了抵御饥寒所致的痛苦,把加热过的石头用布包裹,置入怀中(和手炉的作用差不多,只不过是更简易的版本)。这种方法无法从根本上解决饥饿与寒冷,只能稍微减缓一下痛苦而已。而这仅仅是怀石二字的由来,与料理无关。如上所述,怀石料理源于茶事中的简餐。

僧侣怀石印象图,何苦呢?何必呢?


日本茶道创始于「安土桃山」时代,鼻祖「千利休」创造了日本的「抹茶道」,关于日本的茶与茶道的详细介绍可以参考作者之前写过的《日本茶与茶文化》。抹茶道是正统的日本茶道,使用的抹茶有「薄茶」与「濃茶」之分。薄茶主要面前游客和入门体验,展示点茶的流程,但并非正规的茶会,使用的薄茶在选材及加工上也相对浓茶要宽松一些。而浓茶主要用于茶道的正式茶会,浓茶从栽培到加工上都相当精益求精,而且茶事繁文缛节较多,消耗时间也较长。为了防止来客空腹饮茶会引起肠胃的不适,还是要提供一些食物给客人垫点底的,但又不能因口腹之欲破坏了茶事的禅意,所以只有少量的清淡的简餐。而古代日本料理中,最简易的膻食就是「一汁三菜」(いちじゅうさんさい)。顾名思义,就是一碗汤和三品菜(比中国的四菜一汤还少一品菜)。而且一汁三菜里的三品菜是有一定套路的。


折敷(おしき)

这种木制的托盘称为折敷,用于摆放所有菜品


一汁三菜的所有菜品都要摆放在一个名为「折敷」(おしき)的托盘里呈给客人。折敷多为木质漆器,颜色多为深色系,不过也要根据食器来配色。


飯(めし)

一汁三菜里的饭大约只有这个1/4的份量


「一汁三菜」字面上没体现的,还有一碗饭。一般为普通的稻米饭,也有用五谷饭或红豆饭的。作为简餐的饭,份量也非常小,基本两三口就能吃完。


汁物(しるもの)

日本料理中的汤,总有沁人心脾的浸润感


「一汁三菜」里的汤,「汁物」特指配饭的汤,而酒肴中的汤品通常称为「吸い物」(すいもの),其实本质上并没什么区别,只是不同场合的名称不同而已。虽然汁物的调味主要为味噌、酱油和盐三种,分别对应为:味噌调味→「味噌汁」(みそしる);酱油调味→「澄まし汁」(すましじる);盐味→「潮汁」(しおじる)。但作为怀石料理中的一汁几乎都是味噌汤的形式。


向付(むこうづけ)

膾的形式不局限于刺身,也可能是拌菜


三菜中的一品,由于摆放于饭与汤的对面(向こう側),故称为「向付」。而向付的内容为「膾」(なます)。这里也许会有人提出疑问:别蒙我不懂,向付一般不都是刺身么?没错,向付的内容以「刺身」居多,但不局限于刺身。而且「膾」与「刺身」是主从关系,也就是说「膾」包括「刺身」,或者说「刺身」是「膾」的一种。「膾」字源于中国,原意是指切片的生肉,蘸醋食用的一种料理。生肉蘸醋,别觉得不可思义,中国直到宋代这种吃法很寻常,从南北朝时期,食材不再局限于肉类,还扩展了生鱼。在日本古代并没有「刺身」这个称谓,古时就叫「膾」,别一种汉字写法为「鱠」。向付虽多为刺身,但也有蔬菜类的,蔬菜通常使用称为「立て塩」(たてじお)的盐水(盐度3~5%的盐水)来浸泡清洗后,以甜醋温拌。比如较出名的「紅白膾」,即甜醋拌胡萝卜丝和白萝蔔丝。


平皿(ひらざら)/椀盛り(わんもり)

第二品煮物根据容器称为平皿或椀盛


向付之外的第二品一般为「平皿」(ひらざら)或「椀盛り」(わんもり),其内容为「煮物」(にもの),而容器不同名称则不同,用小碟装盛的称为平皿,用碗装盛的称为椀盛。


焼き物(やきもの)

一汁三菜的烤鱼一般不会过于奢华


三菜中的最后一品为「焼き物」(やきもの),内容多为烤鱼。烤鱼的鱼种不限,往往是廉价的秋刀鱼、竹荚鱼、青花鱼、鲑鳟类或多线鱼。形式以盐烤为主,因茶怀石以朴素为准则,所以多数情况不会出现高级鱼。但在现代的高级怀石和会席料理中,高级鱼到是屡见不鲜,只不过不是出现在这,而是作为强肴(在会席料理中为钵肴)出现。


总结来说,茶会的简餐便是真正意义上的怀石料理了,为了区别于会席料理,又称为「茶懐石」。茶怀石的实质只有简单的一汁三菜,菜品简单而且量也非常小。甚至现在有些茶怀石更简化为「一汁一菜」,在原一汁三菜的基础上,舍掉了煮物和烧物,菜品只保留了向付。菜品减少的同时,分量也进一步缩减,毕竟茶会的主题是修心、问禅、品茶,不是来吃饭的。

非常简朴的一汁三菜




高级怀石与会席料理


怀石料理既然是饮茶之前垫垫肚子的简餐,又是怎么发展成现在的样子的呢?还有也常听到的会席料理又是什么?和怀石料理又有什么区别呢?


在天正年间(公元1573~1593年),以堺的「町衆」(まちしゅう/ちょうしゅう两种读法均可)为中心形成了「侘び茶」的茶道文化,侘茶提供的简餐形式为「一汁三菜」或「一汁二菜」。而后《南方録》定义了怀石料理的公式,即「怀石」=「一汁三菜」。


PS:


町衆:所谓町众是指从室町时代至战国时代(日本的战国时代)的金融业者及京都的工商业者的称谓。


南方録:《南方録》(なんぽうろく),是博多的「立花家」传承的千利休的秘传书。但是其中有很多与同时代著作的古籍的内容、用语的矛盾点。因此有些学者认为,这是一部「元禄时期」(公元1688~1704年)创作的伪书。


到了江户时代(公元1615~1868年),三菜的形式固定为上文介绍的「向付」、「平皿/椀盛り」和「焼き物」,直至现今。而显然,这样的“怀石料理”绝不是大家所期待的。随着料理技术的发展,以及食客们的口腹之欲,怀石料理逐渐脱离开茶道,变得精致而繁杂,内容也日益奢华形成了而后的料亭文化。高级怀石料理虽然延用了「懐石料理」的称谓,但走入了高级料亭或温泉旅馆,变成了奢华的大餐。而原本茶事的简餐为了与之区别,改称为「茶懐石」。


现代怀石料理与会席料理的关系


关于怀石料理与会席料理,很多人容易混淆。首先就是二者发音完全相同,都读作「かいせきりょうり」。然后就是上菜的形式也非常相似,都是象法国料理那样,全套的菜品,客人吃完一品,再上下一品。关于二者是否为同源的分支流派,观点并不统一。一部分人认为二者同源,而另一部分人认为根本就是发展形式相似而发源不同,殊途同归的两种料理。关东风/关西风寿喜烧就是这样,由不同原型发展而来,关于寿喜烧的发展史大家可以参考作者写过的《似锅非锅的寿喜烧》。


同源论:一些人认为,「懐石料理」与「会席料理」同音绝非巧合。其论据为在千利休时代,茶会的食事就有「会席」「振る舞い」的记载。而这正是「懐石料理」的起源。所以怀石与会席根本就是同源。


殊途论:也有一些学者认为「懐石料理」与「会席料理」并非同源发展的分支,怀石料理源于茶道简餐,而会席料理则是源于「本膳料理」(日本古代的大型宴会料理)的简化形式,本身就起源于正式的宴会料理。怀石料理是由简变丰,而会席料理则是由丰变简(相比本膳料理),二者最终形式变得极为相似罢了。而真正的茶事怀石料理,为了避免混淆,现称为「茶懐石」。


不论二者是否同源,即使是现在,「懐石料理」与「会席料理」依然是两种虽相似,但不同的料理。怀石料理面向茶事,食量少而精致。会席料理面向宴席,相对豪华。但现在很多店中名曰怀石料理,本质却实为会席料理,连上菜的顺序也采用的会席料理最后上主食的顺序(怀石料理本应该先上包括主食的一汁三菜,而会席料理中的主食是在甜点之前上的最后一道)。所以国内很多所谓的怀石料理,实质上是会席料理。


现代怀石


虽然现在很多怀石料理已经茶事没什么关系了,甚至很菜式也变得考究而奢华,甚至有些连上菜的流程都和会席料理一致了。但正统的现代怀石,毕竟源于茶怀石,因而保留了茶怀石的一汁三菜,其它菜品是在一汁三菜之后额外追加的。下面我们来看看正统现代怀石的上菜流程。


一汁三菜(いちじゅうさんさい)

现代怀石最先上的是一汁一菜


现代怀石先上的与茶怀石一致,即一汁三菜。不过是分两批呈上,第一批呈上的折敷里,只摆放「飯」、「汁物」和「向付」这三样,而且因菜式大幅增加了,所以每一品菜的分量就更小了,一汁三菜里的饭,缩减到一口的程度。客人用完后,才呈上「平皿」和「焼き物」这两样。至此,都是与茶怀石基本一致的,而后面还有很多追加菜品。


「箸洗い」(はしあらい)

为食客更好地品尝后续料理的清口汤


在「一汁三菜」之后,正规的茶怀石的流程已经结束,而现代怀石流程才刚刚开始,作为第二段上菜开始「箸洗い」是首先呈上的一品汤料理。而有些店家会在此之前插入一道名为「預け鉢」的炖菜,这个我们下面再说。与其说「箸洗い」是作为第二段的开端,不如说是第一段的结束。因为这个汤是给食客清口,以更好地品尝后续的料理的。正因如此,箸洗往往是非常朴素清淡的一品。比如少盐的昆布高汤,放一颗梅干最为常见,或者鱼骨清汤中放一点点莼菜。总之特点就是十分清淡,而且量很少,就是让你清清口用的。


PS:「箸洗い」的字面直译意思是,涮筷子的水,但实际上是一口清汤。


八寸(はっすん)

一山珍一海味,8寸的杉木托盘的正统标准八寸


不拘一格的现代豪华版八寸


「八寸」原本是指为单边8寸(约24公分),正方形的杉木制托盘。装盛着两品珍味料理,一为山珍(山の幸),一为海味(海の幸)。料理形式不限,为防止脏污了托盘,一般为不带汤汁的料理。正统现代怀石料理中的八寸本应如此。但现在的八寸容器不再拘于一格,料理的数量也不限于两种,只为食客满意,各种刺身、寿司、天妇罗,山珍海味尽显于八寸之中。如果还觉得客人没吃好,后面还可以再追加「強肴」/「進め肴」/「追肴」。强肴、进肴、追肴本是一回事属于追加菜品可有可无,这个下文介绍。


湯桶と香の物

最后用热水泡锅巴配腌菜顺顺肠胃


「八寸」乃至「強肴」让味蕾得到了充分的满足感,此时也到了一餐的尾声。现代怀石的收尾是「湯桶」和「香の物」(这里指的是正餐的收尾,点心除外)。


「香の物」就是腌渍的小菜,日本料理中有很多以诸如黄瓜、西葫、茄子、竹笋、白萝蔔、胡萝卜等蔬菜为材料腌渍的小菜,还有盐渍、米糠、酒曲等各式各样的腌制方法来组合搭配。


「湯桶」是在热水中,撒上一点点盐,加入「おこげ」(锅巴)或「炒り米」(炒米)的一种汤泡饭。


不同于普通的「湯漬け」的是,不使用普通的白饭,而是炊饭时锅底焦胡掉的锅巴,如果没有锅巴就用炒米来代替。锅巴或炒米在这里称为「湯の子」,主要品尝米的焦香味,据说锅巴还有帮助消化的功效。


而不同于「お茶漬け」的是,不使用任何茶或高汤,就是热水,最多加一点点盐。「湯」在日语里指的就是热水,没有其它意思。而中文里用餐时喝的汤,在日语里称为「汁物」、「吸い物」和「スープ」(三者还有些差别)。


汤桶的正确的取用方法是,用柄勺把锅巴捞出置入碗中,再注入热水,和腌菜一起食用,随时加注热水直至喝完。作为一餐的收尾,热水泡锅巴就腌菜看着好象寒碜了一些,但实际上会让你的肠胃很舒服。


甘味(あまみ)

怀石料理的最后是精致的茶点


「甘味」也称「菓子」,是餐后与浓茶一起呈上的点心,因为是用于茶事的点心,所以都是很精致,适合配茶的茶点。这个有别于会席料理最后的点心,一般都是精致的糕点,而不会出现水果。正确的取用方法是,把茶点转移至自己面前的「懐紙」上,用「楊枝」插起食用。切记一定要转移到怀纸上再食用,不可直接在重箱里取用。


他の料理


客人用完一汁三菜之后,一般后续流程为「箸洗い」、「八寸」、「湯桶」、「甘味」这些固定流程。在这个基础上,亭主为了让客人吃得更丰盛一些,有时还准备了「預け鉢」和「強肴」穿插在席间。数量和形式不固定,每家料亭、旅馆提供都不一样。


預け鉢(あずけばち):一般为煮炖的菜系,内容为鱼、肉、蔬菜均可。往往会带有一些汤汁。以钵盆装盛,由亭主分盛给食客们。「預け鉢」通常是在「一汁三菜」之后「箸洗い」之前,当食客们享用完三菜中的「焼き物」后呈上的。

预钵一般是穿插在烧物后箸洗前的一品炖菜


強肴/進め肴/追肴(しいざかな/すすめざかな/おいざかな):「強肴」也称为「進め肴」或「追肴」,通常穿插在「八寸」之后,作为客人下酒的一品,一般以「焼き物」或「揚げ物」的形式出现。强肴的「焼き物」有别于一汁三菜里的「焼き物」,一汁三菜的烧物大多为烤鱼,而且还是比较廉价的鱼种,以青花鱼、竹荚鱼、鲑鳟鱼类、多线鱼等为主,而且基本是最质朴的盐烧。强肴中的烧物,鱼、肉均可,而且鱼往往是香鱼、鳗鱼、狼牙鳝、银鳕鱼、赤鯥(喉黑)这类高级鱼,烤法也不局限于简单的盐烧,蒲烧、西京烧都有可能。当然,强肴除了烧物之外,扬物(油炸)也比较常见。总之,八寸还没吃过瘾的份,强肴、进肴、追肴都给你补齐。

强肴是常在八寸之后呈上的烤或炸的一品


上述这些是一整套现代怀石料理的全部流程,总结下来就是:


一汁三菜→(预钵)→箸洗→八寸→(强肴、进肴、追肴)→汤桶和香物→甘味


虽然比起只有一汁三菜的传统茶怀石要丰盛了很多,但依然没有完全摆脱茶事料理的影子。相对于下文要介绍的会席料理,还是朴素了很多。

会席料理


「会席料理」是日本传统正式宴会餐「本膳料理」的缩减版。是真正的宴会套餐,本与茶事简餐的「懐石料理」没什么关系,但二者日语发音相同,又有一部分学者认为二者有同源关系。所以在这里还是介绍一下。毕竟现在在很多料亭、温泉旅馆里,也经常搞混会席料理与怀石料理。常有说是怀石料理,但其实是会席料理。会席料理虽然也有一定的流程,但并不像怀石料理那么严格、严肃,自由性较大。我们下面来看看大致的流程。


先付(さきづけ)

先付即会席中精致的前菜


「先付」即会席料理中的第一品前菜,通常会配开胃酒。由于会席料理的自由性比较大,作为前菜的料理形式多种多样。原则上是能体现当下季节特点的珍味。大致相当于怀石料理里的八寸,各种山珍海味都可以,品数不限,但由于是第一道菜,通常不会量很大,每品都是一口的份量。


椀物(わんもの)

椀物一般是激活味蕾的汤菜


「椀物」是使用当季的蔬菜或鱼贝制作的汤料理。一般使用带盖的漆器装盛,多为「吸い物」,也有带汤汁的「煮物」。对比怀石料理中一汁三菜的味噌调味的「汁物」,会席中的「吸い物」不是为了下饭,所以通常是酱油调味的「澄まし汁」或盐味的「潮汁」,目的是激活味蕾,润喉开胃。


向付(むこうづけ)

会席的向付比怀石的要更加丰盛


会席中的「向付」与怀石的向付在形式上区别不大,主要是「膾」(多为刺身)。但种类和量上,要比怀石料理多很多。会席中的向付通常都是鱼贝刺身,蔬菜类的膾出现率较低。要注意的是,吃刺身的时候,切不可把山葵溶在酱油里。正确的吃法是挟取一点山葵置于刺身上,再用刺身的一角蘸取少量酱油食用。


鉢肴(はちざかな)

会席中的钵肴内容主要为烤鱼


会席中的「鉢肴」指的是烤制料理,主要形式为烤鱼,大致相当于怀石料理中的强肴。选用的是当季最有代表性的鱼种。大型鱼使用切身,小型鱼一般整条呈上。有些会附上白萝蔔泥,正确的取用方法是,用筷子切下一口大小的鱼肉,挟取适量的白萝蔔泥,置于鱼肉上一同入口。白萝蔔泥需要淋酱油的情况下,事先淋好再挟取。而带头尾的小鱼,先用背部吃起,吃完背部鱼肉再吃腹部鱼肉,都是从头至尾的方向吃。吃完一面后,把鱼骨拿起,不可将鱼翻面。


強肴(しいざかな)

会席中的强肴为煮物拼盘


上述会席中的钵肴相当于怀石中的强肴,即烤鱼(肉)料理。而会席中的「強肴」则为「炊き合わせ」(煮物拼盘)。为了体现季节性,采用的都是当季的时蔬与肉类的煮物。常见的素材有:竹笋、莲藕、松茸、牛蒡、荷兰豆等时蔬。


止め肴(とめざかな)

会席的止肴一般为醋物或拌菜


止肴的出现,代表一餐接近尾声。止肴的形式一般是「酢物」(醋渍小菜)或「和え物」(拌菜)。也会依时令选择当季的特色,比如夏季的狼牙鳝,冬季的鮟鱇肝、河豚鱼皮、白子等。


食事(しょくじ)

会席料理是最后才上饭的


不同于怀石料理的开水泡锅巴,会席料理是以饭来收尾的。饭就是白米饭,配汤一般是味噌汤,再搭配一些腌菜。相当于怀石料理最初的一汁三菜里的饭和汁物。味噌汤在这里称为「止め椀」,腌菜与怀石一样,称作「香の物」。


水菓子(みずかし)

会席的餐后甜点一般是水果


怀石料理的餐后甜点一般是精致的茶点,比如「桜餅」、「羊羹」、「饅頭」、「大福」之类的。但会席料理最后的甜点一般都是水果,比如「メロン」、「イチゴ」、「葡萄」、「オレンジ」之类的。


他の料理


与怀石料理中的「預け鉢」、「強肴」一样,会席料理中也会穿插一些附加菜品。在强肴之后,止肴之前。可能会附加一至两品油炸类料理或蒸物料理。


「油物」:实质是「揚げ物」(油炸料理),主要形式就是天妇罗。

天妇罗作为附加料理于强肴之后呈上


「蒸し物」:有时还会加入一些蒸物,最常见的形式为「茶碗蒸し」(蒸蛋羹)。不过比起中国的只有鸡蛋的鸡蛋羹,茶碗蒸会加入一些诸如贝柱、蟹肉、虾仁、白子之类的馅料,并以出汁高汤调和。

茶碗蒸是会席料理中有代表性的一品附加菜品


御献立


以上大家已经了解了「懐石料理」与「会席料理」的区别,还有菜品以及上菜流程的差异。怀石料理在最初的一汁三菜中上饭,而会席料理中饭是最后上的。怀石料理的餐后甜点为茶点,会席料理的甜点是水果。


下面作者以表格的形式总结。


茶懐石

高級懐石

会席料理

先付

汁物

汁物

椀物

向付

向付

向付

椀盛り

椀盛り

煮物

焼き物

焼き物

鉢肴


預鉢

強肴


箸洗い

油物


八寸

蒸し物


強肴

止め肴

10


湯桶

食事

11


甘味

水菓子

怀石料理和会席料理的流程对比


虽然正规的怀石、会席流程大致如上表所述,但实际在各家店中未必那么严格。有些菜品顺序或名称可能会存在差异。当日的菜品清单会摆放在来客的席前,被称为「献立」(こんだて)。


一般料理店里的菜单称为「メニュー」。二者的区别在于「メニュー」是菜单、菜谱,古时称为「品書き」(しながき),是店内所提供的所有料理的目录,客人可以通过其点菜。而「御献立」是给客人准备上菜品清单,客人无需点菜,这些是在客人来店之前已经决定好了的。

某会席料理献立一例




和食文化


怀石料理除了食物本身,更多的是意境和文化成分。我们下面来了解一下怀石料理包含的文化。


五味、五色、五法、五適、五感


中国料理讲究色、香、味三要素,一品好的料理,不仅仅要有绝顶的美味,美观、香气也是非常重要的。而日本料理则更为讲究,讲五味、五色、五法、五适、五感,更加接近于玄学。其根源为中国道家的五行「金、木、水、火、土」。


五味:五味分别是「甘、辛、鹹、酸、苦」。与中国的五味「酸甜苦辣咸」一致。关于日本料理中的调味,可以参考作者之前写的《日本料理中的调味》。


甘(甘い)即甜味,主要来源是糖类,除了提纯的糖结晶,还包括了淀粉发酵转化的糖分。


辛(辛い)即辣味,从科学的角度上讲,辣本不是味觉,因为人的舌头并没有所谓的辣味味蕾,辣只是刺激舌头上的痛觉神经的一种燃烧感。


鹹(しょっぱい)即咸味,咸味来自盐分。我们日常最常见的食盐是氯化钠结晶,而碘盐是碘酸钾或碘化钾结晶。中国的部分地区饮食结构造成了缺碘,所以提倡使用碘盐。而日本则不太需要补碘,绝大多数还是氯化钠食盐。其它有咸味的调味料也都含有盐分,比如味噌、酱油等。过量摄入盐分会对心脑血管健康造成不良影响。


酸(酸っぱい)酸味。酸味主要来源于醋,除此之外,还有乳酸菌发酵物以及一些柑橘类水果的果汁。


苦(苦い)则是苦味,而料理味觉中的苦还包括了涩味。一些蔬菜常带有苦涩之味,还有秋刀鱼的内脏,这些都是值得品味的苦味。


五味还对应了五季,我们都熟知春、夏、秋、冬四季,由于夏季明显长于其它三季,所以夏末秋初独立为一季,称为「秋梅雨季」,也就是我们说的「盛夏」,就是8、9月这段时间。

日本料理中的五味


五味调合是日本料理的基础,和食之味的原则是以食材本味为主,调味为辅。调味的目的只为突显食材本身的美味。这点与中国料理有着本质的区别。中国料理川、鲁、粤、淮、扬,苏、闽、浙、徽、湘,最绝看本帮。菜系虽多,但无一不注重调味,各菜系都有自己代表的味觉特点,至于食材,做成什么菜系就是什么味,上桌后的料理很难吃出食材本身的味道。举个例子:鱼香肉丝、鱼香鸡丝、鱼香茄子、鱼香○○、香鱼××,不管什么食材拿过来,只要做成鱼香,都是一个味道的,差别只是不同食材的不同口感。而日本料理也有同一种料理方法,同样的调味,但不同食材的味道差别十分明显,一品便知。比如寿司、天妇罗、唐扬,这些即使是相同的制作方法,采用不同的种(食材),味道千变万化。品味大自然馈赠的本味是日本料理的精髓。


五色:五色即为食材的天然色系,分为「青(緑)、黄、赤、白、黒」五种颜色,青就是绿色系,黄是黄色系,赤是红色系,白是白色系,黑是黑色系。关于色系的搭配,中国也是非常讲究,色香味,把色放在首位。当然中国的「色」不仅仅是颜色的搭配,还包括了造型、摆盘等一切视觉效果。而这些颜色之外的视觉效果在日本料理中被归为五感之一的视觉里。

日本料理中的五色


五法:五法指的是料理方法,分别是「生、焼(焼く)、揚(揚げる)、煮(煮る)、蒸(蒸す)」其实日本料理中的调理方式远不止这五种,就好象中国说的「煎炒烹炸」一样,但实际料理法却有数十种。


生指的是生食,生食是最直接口味食材本味的方式了。不仅仅是鱼贝类,有些肉类也可以生食。生食文化绝不仅限于刺身,关于这点可以参考作者写的《日本的生食文化》。


焼代表烤与煎,在少数情况下还有炒的意思。烤是指食材直接接触热源(包括明火和暗火),煎是通过媒介(铁板或锅)导热来加热食材,而炒是煎的基础上要不停地翻动食材,让食材的每一面均匀受热。但炒在日语里有专门的动词「炒める」和「炒る」,所以焼く只在极少数情况下代表炒,比如炒面。


揚是油炸的意思,油炸料理是现代日本料理的重头戏之一。「揚」指的是和风油炸法,而那种除了面衣还要裹面包屑的西式油炸法称为「フライ」。


煮是与中文的煮有区别,日语中的「煮」指的是熬或炖,而那种白水煮,日语称为「茹で」动词是「茹でる」。


蒸和中文的蒸无异,就是利用蒸汽加热食物。


而上述五种是最有代表性的,即日本料理中最常见的前五种料理法。关于日本料理手段,作者写过一篇《和食料理法对应准确的中文翻译》,内容基本囊括了大多数日本料理的调理手段。

日本料理的调理手段亦有数十种


五適:五适即为让料理在最佳的赏味状态下呈给客人。分别为「適温、適材、適量、適技、適心」。


適温是指在最适合的温度下呈给客人,其实很多中国料理也非常讲究温度,如果未能在适合的温度下品尝,口味口感一落千丈判若两物,比如拔丝系列,菜品稍一冷却就无法获得完美的口感了。还有水爆肚,上桌后3分钟内不吃完就糟蹋了。日本料理亦是如此,比如寿司,高级寿司店的寿司讲究,种在室温,舍利在40℃左右。而天妇罗亦是如此,鱼贝虾蟹类食材,大将尽量控制在45℃左右呈给顾客,因为45 ℃的温度是人类舌头对甜味最敏感的温度。


適材是指根据客人的性别、年龄、性格、文化背景等因素,选取最适合的食材。高档的日本料理,往往是没有菜单的,客人入座大将根据对客人的观察来决定当日的菜品。这与中国的文化背景不同,中国人更习惯于点菜,不过也经常有看着菜单无所适从的时候。虽然点菜自由性比较大,喜欢吃什么点什么,但一般人对料理的理解局限性很大,自己点从菜量至菜色搭配上未必专业,不如让专业人士为你量身定制。推荐一道菜叫「お薦め」,推荐一整餐叫作「お任せ」,高端的日

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